Vse, kar kdo ve o topinamburju

Diskusija o gomoljnicah.
Ingver, Begonije, Perunike, Arašidi, Kana, ...

Moderatorji: dusanh, Moderatorji

Vse, kar kdo ve o topinamburju

OdgovorNapisal/-a pjtrca » 03 jun 2006, 13:31

Bi mi lahko kdo pomagal s čimveč podatki o tominamburju? :?:
Žal nas profesor'ca muči s stvarmi, ki meni niso ravno domače... :roll:
Hvala za bilokakšne podatke :)
Odgovoren si le samemu sebi, ter Bogu, ko vanj verujes... Za svoja dejanja odgovarjam le svojim prepricanjem, ne ljudem!
pjtrca
Uporabnik
Uporabnik
 
Prispevkov: 1
Pridružen: 03 jun 2006, 13:24
Kraj: Posočje

OdgovorNapisal/-a malena » 03 jun 2006, 14:16

Topinambur

S topinamburjem je podobno, kot z artičoko. Pozna ga le malo ljudi. Le peščica ga tudi uživa. Večina zanj še slišala ni.
Ko sem pred približno petnajstimi leti prvič pisal o njem in o tem, kako zdravo živilo je in kako dobro lahko zamenja krompir, sem se motil, misleč, da se bo kar sam razširil po naših gospodinjstvih. Vendar se ni. Še danes je podobno redek, kot je bil tedaj in še vedno ga ni moč dobiti ne v trgovinah, ne na tržnicah, ne v lokalih. Če boste imeli srečo, vas bo na topinamburjevo hladno solato povabil kak zanesen ljubitelj te čudovite rastline ali pa boste morali ponj v tujino. Pri nas ga gojijo le redki ljubitelji in v zadnjem času nekaj naprednih kmetov, ki se ukvarjajo z biološkim kmetijstvom.

O čem, o katerem živilu sploh govorim? Katero živilo bi lahko bilo dobra zamenjava za krompir, s katerim smo vsi tako zelo zadovoljni?



Topinambur
Imenujejo ga sladki, nekateri mu rečejo tudi laški krompir, kar ne preseneča, saj to povezujemo z Italijani in z njihovim gurmanskim odnosom do hrane. Latinsko ga imenujemo Helianthus tuberosus. A znan je še z drugimi imeni. Naši Primorci ga poznajo pod pojmom laška repa, ponekod v Evropi ga imenujejo tudi jeruzalemska artičoka, ker ima prijeten vonj in okus, ki spominja na artičoke.
Pojem jeruzalemska artičoka so v literaturo uvedli Britanci, a v resnici ni prav nič v sorodu z artičoko. Zakaj jeruzalemska ni jasno, saj z biblijskim mestom v resnici nima nič skupnega, zadovoljive razlage pa žal nisem našel.



Topinambur je vrsta krompirju podobnega živila, ker ima podobno oblikovane gomolje. Je sorodnik sončnic in zelo daljni sorodnik z artičokami, ki so širša družina marjetic. Doma je prav tako kot sončnica v severni in južni Ameriki. Indijanci so ga tisočletja dolgo uporabljali v prehrani in zdravljenju. K nam je verjetno prišel v 16. stoletju s Kolumbom. V Evropi ga od nekdaj, prav tako tudi danes, v glavnem pridelujejo za živinsko krmo. Res je, rastlinojedim živalim in nekaterim vrstam mešanojedih živali, prav dobro tekne.
Njegove gomolje sadimo od februarja do marca. To je nezahtevna rastlina, ki uspeva celo na prodnatih tleh, če le ima dovolj vode in sonca. Gomolji se lepo in bogato razrastejo in ni redko, da se razbohotijo daleč stran od matičnega mesta. Pogosto celo malo »podivjajo», saj se razrastejo tako obilno, da jih je težko odstraniti. Rastlina doseže
višino sončnic, to je do dveh metrov, na vrhu jo krasi sončnici podoben, a manjši, prav
tako rumen cvet.



Znani sta dve vrsti topinamburja, pri obeh uživamo le gomolje. Bela vrsta je bolj okusna od rjavo rdeče vijolične. Zrele gomolje izkopavamo v oktobru in v novembru. Ponekod celo decembra, če le ni snega in pomrznjene zemlje. Divji topinambur raste seveda tudi v naravi, kjer ga najdemo na nezahtevnih tleh ob rekah, jezerih in potokih. Prepoznamo ga po lepih, sončnici podobnih cvetovih. Tudi ta topinambur je užiten.

Topinambur v prehrani
V prehrani se pogosto uporablja kot krompirjev nadomestek, zaradi odličnega, nekoliko sladkega, neobičajnega okusa in pa v različnih dietah pri nekaterih boleznih, kjer se želimo izogniti krompirju, tak primer je sladkorna bolezen. Za te bolnike je na moč primerno živilo, ker med drugim vsebuje ogljikove hidrate v obliki naravnega sladkorja, ki ga telo z lahkoto presnovi, vsebuje pa tudi beljakovine. Razen tega ima v sebi še veliko količino vitamina C in mnoge barvne snovi, podobne karotenom.

Rastlina je zelo odporna proti mrazu. Gomolji lahko ostanejo čez zimo kar v zemlji, iz nje jih izkopljemo po potrebi, na ta način uporabimo najbolj sveže. Vendar ga moramo kaj kmalu potem, ko smo ga izkopali, uporabiti, saj začne hitro izgubljati svojo lepo rjavo ali smetanovo barvo, naguba se in zmehča. Sveže nariban topinambur ima okus po orehih. Takšnega pripravljamo v solati in dodajamo med razno drugo zelenjavo. Zrezan in dušen se zmehča hitreje kot krompir in ohrani vse svoje vrednote, le količina vitamina C se nekoliko zmanjša. Tudi s topinamburjem lahko, kar boste videli kasneje, pripravimo različne zdrave jedi, ki v družbi z drugimi živili zadovoljivo pokrijejo potrebe po aminokislinah, torej beljakovinah. Ob taki prehrani ne pride do znanih negativnih posledic, ki jih ima v starejših letih mesna prehrana.
Vrnimo se nazaj k topinamburjevim gomoljem. Kako jih pripravimo za kuho? Umijemo jih pod curkom hladne, oziroma mrzle vode. Mesta, ki so potemnela in odvečne izrastke ostrgamo ali obrežemo. Nato jih položimo v vodo, ki smo jo okisali z limoninim sokom zato, ker prerezane površine spremenijo barvo. Ob koncu sezone, podobno kot pri krompirju, postane lupina bolj žilava in jo je treba olupiti, kar najlažje storimo, ko je topinambur že kuhan.
Kuhamo ga lahko v sopari, v kropu ali ga dušimo v mleku 15 do 20 minut, dokler se ne zmehča. Nato ga narežemo in prepražimo. To storimo v ponvi na maslu, kar ne priporočam, je le za zdrave ali na dobri margarini, lahko pa tudi na olju. Zanimiv okus dobi, če je pražen na olivnem olju. Nekateri ga, kot krompir, pretlačijo z maslom ali margarino ter dodajo malo smetane, lahko pa tudi z rumenjakom. Na koncu ga lahko potresemo s pečeno in sesekljano slanino.
Topinambur je okusna priloga k vsem vrstam mesa, še posebej k zrezkom. Najpogosteje ga priložimo k ribjim, divjačinskim ali telečjim zrezkom, pečenemu piščancu ali gnjati. Posebej velja to za topinamburjev narastek, ki ga imenujejo tudi gratinirani topinambur.
Če ga obložimo še s hrustljavo zapečenimi režnji slanine ali sira, ga lahko ponudimo tudi kot manj zahtevno glavno jed. Namesto kravjega lahko uporabimo tudi kozji ali ovčji sir, jed je enako okusna, dobi pa drug vonj in aromo.

Jedi, pripravljene s topinamburjem

Topinambur v solati
400 g topinamburjevih gomoljev
1 strok česna
3 jušne žlice bučnega ali sončničnega olja, ki ga lahko
zamenjamo tudi za olivno olje
1 jušna žlica jabolčnega kisa
malo curryja
peteršilj
Recept za topinamburjevo solato je podoben načinu, kakor pripravljamo krompirjevo solato. Mlad topinambur skuhamo, vendar ga ne olupimo. Narežemo ali nastrgamo ga na tanke lističe. Nato ga pomešamo s strtim česnom, oljem in jabolčnim kisom. Kis naj bo nežen, da ne odvzame odlične topinamburjeve arome. Po okusu osolimo, začinimo in potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Končano jed za kratek čas odložimo v hladilnik, da se ohladi, s tem se okusi še bolj obogatijo. Topinamburjeva solata je osvežujoča in se poda k mnogim jedem, najpogosteje mesnim.

Topinamburjev narastek
1 kg topinamburja
375 ml kravjega ali kozjega mleka
125 ml kokošje juhe ali vegetarijanskega bujona
malo soli
45 g masla ali margarine - Becel
2 žlici polnozrnate moke
60 g svežega nastrganega, dobro premešanega sira grojerja,
ki ga lahko zamenjamo tudi za kozji sir
30 g parmezana ali mozzarelle
125 ml delno stepene sladke smetane ali jogurta
malo sveže mletega popra
Topinambur dobro operemo in očistimo. Če je potrebno, ga tudi ostrgamo. Tako pripravljenega damo v široko kozico, najbolje v enojni plasti. Prelijemo ga z mlekom in kokošjo juho, malo osolimo in zavremo. Nato plamen zmanjšamo in kozico deloma pokrijemo. Počasi kuhamo še 15 do 20 minut, oziroma toliko časa, da so gomolji skoraj mehki. Odcedimo jih na cedilu nad skledo. Tekočino, ki se je nabrala v skledi, zmerimo. Če je jé preveč, jo zlijemo nazaj v kozico in pustimo toliko časa vreti, da je ostane le še tri osmine litra.
V drugi kozici raztopimo 30 g masla ali margarine, umešamo moko in med mešanjem pražimo na slabem ognju eno minuto, da dobimo svetlo prežganje. Počasi ga zalivamo z vročo tekočino, v kateri se je kuhal topinambur. Vmes ves čas mešamo, da ne nastanejo grudice. Ko omaka zavre, jo v nadaljevanju počasi kuhamo še 6 do 8 minut, oziroma toliko časa, da se zgosti in deloma povre. Vmes večkrat premešamo.
Medtem narežemo gomolje na debele rezine. Če jih moramo popolnoma olupiti, to storimo sedaj. Male izrastke je namreč priporočljivo odrezati, preveč bi se mučili z lupljenjem.
Omako odstavimo s štedilnika in ji primešamo dve tretjini sira. Ko se omaka malo ohladi, ji počasi primešamo še deloma stepeno smetano ali jogurt. Začinimo s poprom in če je potrebno, še dosolimo. Pečico ogrejemo na dvesto stopinj. Narezane gomolje
previdno zamešamo med omako in nato vse skupaj nalijemo v plitek pekač. Potresemo s preostalim sirom, na vrh položimo tudi nekaj kosmov masla ali margarine. Pečemo v pečici na vrhnji rešetki 20 minut, oziroma toliko časa, da se omaka penasto napihne in je površina narastka zlato zapečena.
Jed je bogata z energijo in dobro nasiti. Namenjena je štirim osebam.

Školjke z omako iz topinamburja
18 školjk - capesante
30 g čebule
100 g topinambura
strok česna
list lovorja
zelenjavna juha
20 g limoninih olupkov
70 g mastnih jetrc
150 g artičokovih srčkov
olje, sol in poper
Školjke lahko kupimo že očiščene in globoko zmrznjene. Pred kuho jih vzamemo iz zamrzovalnika in v lastni tekočini, z malo olja nežno ogrejemo ter osolimo.
Če očiščenih školjk nimamo, jih kupimo na tržnici. Pred tem se prepričajte, da so zdrave in sveže. Pripravljamo jih tako, da jih najprej z nožem nežno odpremo, dobro očistimo in odstranimo pesek. Pri tem moramo paziti, da jih ne odlepimo od lupine. Tako pripravljene rahlo griliramo in posolimo.
Nato pripravimo omako: pomešamo olje, čebulo, česen, topinambur, lovor, sol, poper in naribano limonino lupino. Kuhamo le pet minut, odstranimo lovor list in dolijemo juho, zmešamo s paličnim mešalnikom in filtriramo.
Malo omake vlijemo na krožnik tako, da je površina podobna ogledalu in v obliki vetrnice naložimo školjke, ki jih garniramo z jetrci, narezanimi na kocke in artičokinimi srčki, ki smo jih pripravili v posebni ponvi s česnom.

Kremna juha iz topinamburja
Ta juha se imenuje tudi palestinska juha. To nekoliko zavaja, saj izvira iz zmotnega prepričanja, da je topinambur nekako povezan z Jeruzalemom, kar pa ni res.
1 kg topinamburja
limonin sok
2 srednje veliki čebuli milega okusa
60 g masla ali margarine
1 l kokošje juhe ali vegetarijanskega bujona
125 ml smetane ali jogurta
malo soli
malo sveže mletega popra
1 jušno žlico drobno sesekljanega peteršilja
sveže nastrgan parmezan ali mozzarello
gomolje topinamburja s trdo ščetko temeljito skrtačimo. Nato jih ostrgamo. Če se nam zdi potrebno, jih olupimo, nato pa jih takoj potopimo v skledo vode, okisane z limoninim sokom, da ne spremenijo barve.
Olupimo čebulo in jo zrežemo na debelo. V veliki in težki kozici razpustimo maslo ali margarino, segrevamo počasi in pri slabi vročini, da ne porjavi. Dodamo zrezano čebulo in počasi pražimo ter istočasno mešamo z leseno kuhalnico, da se čebulne rezine temeljito prepojijo in prekrijejo z maslom ali margarino. Gomolje posamič pobiramo iz vode in jih narežemo na rezine. Dajemo jih v kozico k čebuli in vsakokrat premešamo, da se prepojijo in prekrijejo z maslom ali margarino. Pražimo na slabi vročini, da se zelenjava lepo zapeče. Kozico nato pokrijemo in topinambur dušimo še 5 minut, vmes pa kozico večkrat potresemo, da se topinambur ne prime na dno posode in ne prismodi.
Ko se narezani topinambur delno zmehča, ga zalijemo s kokošjo juho ali z vegetarijanskim bujonom. Povečamo plamen in juho zavremo, nato pa kozico delno pokrijemo in kuhamo na manjšem ognju še 15 do 20 minut, oziroma toliko časa, da se gomolji že skoraj razkuhajo. Juho in topinambur pretlačimo skozi najgostejši nastavek zelenjavnega mlinčka ali pa sesekljamo v električnem mešalcu. Pretlačeno juho zlijemo nazaj v kozico, kamor umešamo tudi smetano ali jogurt. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Juho med mešanjem segrevamo, da skoraj zavre, nato jo potresemo s sesekljanim peteršiljem, na vsak krožnik pa potresemo še nastrgan parmezan ali drobljeno mozzarello.
Jedi je dovolj za dva do tri.

Topinambur z olivnim oljem
600 g topinamburja
sol
vodo
3 žlice drobtin
3 stroke česna
1 gomolj zèlene
sok ene polovice limone
100 ml olivnega olja
Gomolje topinamburja s ščetko v topli vodi dobro očistimo. Nastrgamo jih na lističe in povremo v slani vodi. Nato jih odcedimo in naložimo v kozico, kjer jih pokrijemo s plastjo drobtin, zmešanih z drobno sesekljanim česnom in s plastjo nastrgane zèlene. Vse skupaj prelijemo z olivnim oljem in spečemo v pečici. Ponudimo jih lahko k katerikoli mesni jedi.
Živil je dovolj za dva ali tri.

Pečen topinambur
3 žlice olivnega olja
700 g olupljenega topinambura (če ga mešamo s krompirjem, ga vzamemo ustrezno manj)
3 žlice masla
1 žlica limoninega soka
sol in poper po okusu
Segrejemo pečico. V pekač vložimo topinamburove (in po želji dodatne krompirjeve) gomolje, 3 žlice masla ter sol in poper. Poškropimo s sokom limone. Pečemo v odkriti posodi. Manjše gomolje pečemo 30 minut pri srednji temperaturi, srednje 45 minut in velike 60 minut. Postrežemo takoj.

Kje ga lahko kupimo?
Med ponudniki in oglaševalci na spletu sem našel le naslednji naslov: Kersnik Aleš, Cesta 4. maja (Marof), Cerknica, tel. 01 709 3257
Ponudba: žita (ajda, pira, pirica, proso, oves, pšenica), zelenjava (solata, paradižnik, zelje, čebula, paprika, patata, fižol, pesa, korenje, kumare, buče, topinambur, lubenice, dinje), moka, zdrob, kaša, sadike starih sort jablan na nizkih podlagah, prodaja ob koncu tedna (potrebna predhodna najava, možnost nabiranja), znamka Biodar

Bi radi o njem prebrali še več, vas zanimajo še druge jedi? Prosim, poglejte še -
http://www.topinambur-meiwes.de/.
Nimate dovoljenj za ogled prilog tega prispevka.
malena
Strokovnjak
Strokovnjak
 
Prispevkov: 63
Pridružen: 13 dec 2005, 10:32
Kraj: Celje

OdgovorNapisal/-a Kalypsa » 28 avg 2006, 16:55

Moje izkušnje s topinamburjem:
zelo visoko zraste, lepo cveti, komaj se ga znebiš, ker zmeraj ostane nekaj kar še raste :roll:, je pa zelo sladek, zato naši familiji ni bil všeč... :?
Kalypsa
Guru
Guru
 
Prispevkov: 313
Pridružen: 29 nov 2003, 23:15

OdgovorNapisal/-a malena » 28 avg 2006, 16:58

Jaz jem izključno surovega. In je zelo dober, ima okus po mandeljnih.
malena
Strokovnjak
Strokovnjak
 
Prispevkov: 63
Pridružen: 13 dec 2005, 10:32
Kraj: Celje

OdgovorNapisal/-a bredy » 29 sep 2006, 20:46

Pri nas ga imamo tudi za lastno uporabo. Vem pa da se ga da kupiti tudi v nekaterih Mercatorjih na gorenjskem. Je zelo dober, res pa je da se moraš privaditi na okus na začetku. :? LP :lol:
bredy
Strokovnjak
Strokovnjak
 
Prispevkov: 58
Pridružen: 11 avg 2006, 14:06
Kraj: Radovlica


Vrni se na Gomoljnice

Kdo je prisoten

Po forumu brska: 0 registriranih uporabnikov in 3 gostov